Historias, cocinas y cocineros de Mérida
Cuando pienso en las comidas merideñas, una de las primeras que llega a mi recuerdo es la sopa de arvejas. Esas pepitillas amarillas, guisantes maduros y secos de sabor dulzón que forman parte de la memoria gustativa de nosotros los andinos. Lamentablemente he notado cierto desprecio en los habitantes contemporáneos de nuestra ciudad hacia ellas, diría que hasta cierta vergüenza de consumirlas por lo cual son poco utilizadas en los restaurantes a menos que sea en los de los mercados populares.
Según nos refiere el historiador de la gastronomía Venezolana, Rafael Cartay (1): “Desde el siglo XIX los mayores productores de arvejas (o alverjas) y frijoles en Venezuela fueron siempre Táchira y Mérida. “Siendo tan importante la producción andina de arvejas, es lógico suponer que ésta ocupó un lugar destacado en la dieta popular.”
En la Cocina Criolla o guía del ama de casa (2) Don Tulio Febres Cordero hace mención a dos recetas de sopa de arvejas. Una, arvejas molidas o chungute la cual describe así: “Se tuestan las arvejas hasta que queden doradas, se muelen, se ciernen, y se disuelve ésta harina en caldo, dándole el grueso de chicha, se le agrega guiso molido y se pone a hervir, meneándolo para que no se pegue. Si engruesa mucho, se le echa más caldo hasta que quede a buen temple. Esta sopa también conocida con el nombre de baile, es un recurso para aprovechar el grano que resulta muy duro, pues puede hacerse lo mismo de arvejones “. Otra, es una sopa de fideos con arvejas, que consiste en arvejas molidas a las cuales se les agregan fideos o macarrones.
Chungute bueno solía comer en Tovar, población cercana a Mérida. Lo servían con unas tortillas de huevo aderezadas con quemadera, un hierva picante-ácida que crece por allá como monte. Y debo decirles no es fácil de preparar. Hace unos años les puse como prueba en un examen de cocina Venezolana a un grupo de estudiantes preparar el chungute interpretando la versión de Don Tulio. Solo los que habían practicado previamente al examen, tuvieron éxito. Los que se aventuraron a llevar las arvejas, tostarlas y molerlas y diluirlas en el caldo sin previa práctica, fracasaron en el intento. Fue una experiencia muy interesante dado que la receta original no presenta cantidades exactas, cada versión fue diferente, pero todas tenían un indiscutible sabor a Mérida.
Mis primeras arvejas fueron lo que se dice, un desastre. Corrían mis años mozos, tenía 17 y estaba encargada de cocinar para mi familia mientras esperaba ingresar a la universidad. Un prolongado paro de profesores universitarios, me llevó a esperar casi un año, situación que mi madre aprovechó para ponerme a cocinar. Esa mañana al entrar a la cocina me encuentro con unas hermosas arvejas en remojo, “Ay Dios, pensé, y esto ¿cómo se hace?”. Llamé a una vecina, La Señora Carmen Hortensia de Febres; casada por cierto con un descendiente de Don Tulio , quien me indicó que las cocinara en olla de presión y que luego las aliñara con un sofrito a base de cebolla, cebollín y ají dulce y que al final les pusiera cilantro. Nunca había utilizado una olla de presión, el resultado fue una explosión dado que la piel de las arvejas tapó la válvula. El vapor y el líquido amarillento mancharon el techo de la cocina y yo, después del susto me puse a llorar. Ahora sé que preferiblemente deben cocinarse en ollas normales, aunque se lleven varias horas sobre el fogón.
En mi empeño por valorar nuestra comida Venezolana y nuestras comidas andinas he preparado varias versiones de las famosas arvejas, fórmulas tradicionales y fórmulas más creativas; tanto verdes como amarillas, enteras, molidas, batidas o procesadas, acompañadas con tortillas, con arepitas de trigo o maíz, espesadas con tropezones de papa, auyama, plátano y yuca, condimentadas con sofritos criollos o con sofritos con toques foráneos como por ejemplo uno que lleva cúrcuma y jengibre. Mi favorita es una crema de arvejas verdes en dos texturas, que consiste en procesar una sopa de arvejas verdes bien condimentada y por otro lado en preparar unas croquetas crujientes de arveja, a manera de los falafel de la cocina árabe. El emplatado se hace frente al comensal. Se llevan las croquetas en un plato hondo y la sopa aparte en un jarrón transparente, la cual se vierte ante la vista de quien está sentado a la mesa.
Indagando más sobre la sopa de arvejas y leyendo el libro del Dr. Cartay (1) me encuentro con la receta que él cita de Doña Yolanda Olmos de Garnica: “Se hierven las arvejas en suficiente agua hasta que estén blandas, se guisa el tomate, la cebolla y el ajo (picado o licuado) en margarina al gusto; se le agrega perejil y por último orégano, que es el toque de gusto de la sopa. Se añade ésta salsa a las arvejas cocidas, se deja hervir, por último se agrega la sal a gusto.”
Esta semana pasada preparé la receta de Doña Yolanda siguiendo los mismos pasos, utilizando el sofrito licuado y con la intención de dejarles a ustedes una imagen y unas medidas:
Sopa de arvejas. Para 4 a 5 porciones (prepararlas según lo describe Doña Yolanda)
400g de arvejas remojadas toda la noche
180 g de tomate pelado y sin semilla
120 g de cebolla
50 g de ajo
¼ De taza de margarina
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de orégano fresco picado
Sal y pimienta al gusto.
FUENTES CONSULTADAS
1. CARTAY, Rafael. La Mesa de la Meseta. Historia gastronómica de Mérida. Mérida. Editorial Venezolana. 2014.
2. FEBRES CORDERO, Tulio. Cocina Criolla o Guía del ama de casa. Mérida. Tip el lápiz 1989. Universidad de los Andes Consejo de publicaciones. 2006.
Valentina Inglessis
Chef
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