El pan abandonó muchas mesas cuando la cantidad primó sobre la calidad en su producción. Al rescate de este alimento emblemático de la cultura mediterránea han acudido maestros panaderos como Xevi Ramón, quien impregna de creatividad la tradición para elevarlo a los altares de la alta gastronomía
Copropietario y gerente del obrador barcelonés Triticum, este panadero de quinta generación formado en Francia decidió dignificar el pan y situarlo como una parte más de la alta gastronomía , ya que "en una panadería de barrio estás muy limitado para introducir mucha variedad", explica. Su lema es "pan de antaño pero de una manera moderna".
Y lo consiguió. Sus creaciones acompañan platos creados por estrellas Michelin como los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz), Jordi Cruz (ABaC, Barcelona), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta, Denia, Alicante), Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias ) y Paco Pérez (Miramar, en Llançà, y Enoteca, Barcelona).
"La panadería es muy específica y difícil de elaborar en una cocina. Los chefs necesitan productores con esta sensibilidad", dice quien da forma a las ideas de los cocineros y las sirve en sus mesas para disfrute del comensal.
Nacen así panes como el de vino para El Celler de Can Roca, elaborado con hollejos, que a los clientes del mejor restaurante del mundo les evoca las sensaciones de degustar un vaso de vino con pan y azúcar; o el de algas de Porto Muiños para Aponiente, que recuerda paseos por la playa en busca de berberechos. Porque, al igual que la alta cocina española, la panadería creativa de Xevi Ramón busca "tocar la fibra, traer recuerdos, provocar sensaciones, con la calidad como principal objetivo". Todos sus panes, asegura, "tienen una historia detrás".
Con estas creaciones a la carta ha devuelto el protagonismo al pan en las mejores mesas de España y situado a Triticum, junto a su socio, Marc Martí, como uno de los obradores de referencia. "Triticum está donde está por la alta gastronomía , por la exigencia de los cocineros y la nuestra, pero son ellos los que han tirado del carro" para devolver al pan su protagonismo en una comida.
Para seguir creciendo, también han creado Juliette, "un espacio de la cultura del pan con el que llegar al cliente final", en Vilassar de Mar (Barcelona). Allí ofrecen entre diez y doce tipos de panes que venden al peso, fórmula que quieren popularizar.
En septiembre nacerá El Rebost de la Juliette, un taller para promulgar el conocimiento del pan, y venderán por internet gracias a "las ventajas del precocido", con el que además buscan su internacionalización. Ramón quiere acabar con los prejuicios hacia el pan artesanal precocido, que nada tiene que ver con el industrial. "Nosotros tardamos tres días en hacer cada pan, siempre con masa madre, dejándolos reposar en cámaras de fermentación durante 24 horas para que todos los gustos y aromas se reproduzcan todo este tiempo".
Gracias a la recuperación de la tradición, el declive que vivió el pan está siendo contrarrestado por "panaderos que están protagonizando un gran cambio en el sector en España", asevera. Entre ellos, Xavier Barriga, de Turris, y Pere Roche, de L'Obrador, todos en Cataluña.
Esta hornada está convencida de que el suyo es un oficio "con futuro" si se apuesta por "la calidad de la materia prima y del producto final" para ganarse a un consumidor cansado de la desabrida panadería industrial. Según Ramón, la panadería busca ahora "aromas intensos y claros, creaciones muy cargadas de productos con mucha potencia de sabor y aroma". "No panes de sabores, pan con sabor", aclara.
Forma parte de una generación de jóvenes artesanos que están dignificando oficios tradicionales vilipendiados por la industrialización, algunos de los cuales se reunieron recientemente en Viana (Navarra) en el simposio gastronómico "Conversaciones Heladas" para demostrar que el futuro está en la vuelta a la tradición.
Pilar Salas
Fuente: El Comercio
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